Wiederverwendung von Restbroten als Mehlersatz

In Grossbäckereien fallen durch Überproduktion Restbrote an, die einer Wiederverwendung als Mehlersatz zugeführt werden können.

Prozess

Eine westdeutsche Grossbäckerei produziert Brot mit „mehr Geschmack“, reduziert die Backzeit und spart rund 80 Tonnen Mehl pro Monat. Bei einem Durchschnittspreis von € 150 - 180 pro Tonne Mehl ergibt sich eine monatliche Ersparnis von € 12.000 – 14.000. Ausserdem entfallen die Entsorgungskosten für das Restbrot.

In Grossbäckereien fallen durch Überproduktion Restbrote an, die einer Wiederverwendung als Mehlersatz zugeführt werden können. In einem Ansatzbehälter werden die Restbrote unter Zugabe von Wasser zerkleinert. Der Wasserbedarf richtet sich nach dem Alter des Restbrotes, d.h. je älter ein Brot ist, desto mehr Wasser nimmt es auf.

Für die Wiederverwendung wird ein homogener Restbrotbrei in optimaler Konzentration benötigt. Das ViscoScope® Viskosimeter misst die Viskosität während des gesamten Prozesses und zeigt den Homogenisierungsgrad sowie die Konzentration an. Mit einer dosierten, manuellen Wasserzugabe wird der optimale Wert erreicht, der empirisch mit 150 – 170 mPa.s x g/cm3 ermittelt wurde. Der eingestellte Restbrotbrei wird in einen Vorratsbehälter gepumpt, welcher in Nähe der Backstationen steht. Je nach Backgut und Rezept wird die entsprechende Menge Restbrotbrei entnommen und verarbeitet. Der in den Teig eingearbeitete Restbrotbrei reduziert die Mehlzugabe, verkürzt die Backzeit und gibt dem Backgut eine gewisse Würze. Da Mehl ein Naturprodukt ist, sind
Qualitätsunterschiede von Feld zu Feld erkennbar. Die Zugabe von Restbrotbrei reduziert den Einfluss dieser Unterschiede.

Der Sensor ist in einem Mess-Bypass installiert. Mit einer Kreiselpumpe und einem 3-Wege-Ventil wird der Restbrotbrei durch den Bypass oder zum Vorratsbehälter gefördert.